Preparatele pentru iarna se pastreaza bine intr-o camara racoroasa sau in beciul casei. Cum cele doua posibilitati sunt realiste numai daca locuiesti intr-o casa cu curte si gradina in jurul casei, noi cei multi suntem nevoiti sa ne multumim cu ce avem, adica cu camara de la bloc, cu balconul inchis cu termopan, dar neincalzit, in care ai amenajat un dulap pentru depozitarea pe rafturi a conservelor sau cu boxa de la subsolul blocului (cu rafturi special amenajate), daca aceasta nu este calduroasa si daca are aerisire direct afara.

Pentru a nu rancezi uleiul de floarea soarelui, zacusca cu ciuperci (pe care o vei depozita in balcon, camara de la bloc sau boxa de la bloc), se face cand se racoreste afara, adica pe la sfarsitul lui ocrombrie, inceputul lui noiembrie. Cum in aceasta perioada, legumele sunt deja ajunse la maturitate si au multe seminte (in special vinetele si ardeiul gras), este indicat sa coci vinete, gogosari, ardei gras si ardei capia rosu, prin august – septembrie, sa le cureti de pielite, sa le lasi sa se scurga bine de apa si sa le depozitezi in pungi inchise la gura, in congelator.

Cum ghebele se culeg din camp, pe la sfarsitul lui septembrie, se pastreaza si acestea la congelator, fierte si scurse bine de apa, in pungi din plastic, legate la gura.

Pachetele cu legume coapte si ciuperci oparite se scot de cu seara din congelator si se lasa sa se dezghete lent, intr-un vas mare, in care isi vor lasa multa apa. Dupa dezghetare, legumele si ciupercile se storc cu mana, pentru a se elimina cat mai mult din apa si a evita sa iasa zacusca amara.

Anul acesta am fost norocos si am mai gasit pe camp, niste bureti de fag si ciuperci de plop, cu cateva zile inainte sa fac zacusca. Le-am cules, le-am curatat si spalat bine sub jet de apa rece. Le-am lasat la scurs intr-o sita.

Am amestecat ghebe, cu bureti de fag si ciuperci de plop. Se cunoaste la gustul zacustii.  😀

Ciupercile scurse de apa, se pun intr-o tigaie mare cu ulei de floarea soarelui si se calesc, pana se rumenesc usor si seaca apa, aproape complet. Nu te zgarci la ulei. Pune destul, cat sa acopere ciupercile, pe care le calesti.

Se curata de foi ceapa alba, din cea lunguiata, cu foaia groasa, care este mai dulce. Se spala cu apa rece si se lasa sa se scurga de apa. Se toaca ceapa, solzi si se caleste in cratita speciala pentru zacusca, in ulei de floarea soarelui (destul, cat sa acopere ceapa). Calirea se face la foc potrivit, amestecand cu lingura din lemn, pentru a nu se arde ceapa.

Sfat ! Nu cumparati ceapa turcesca, din cea rotunda, are foaia subtire si este iute. Strica gustul zacustii.

De preferat ! Pentru zacusca, sa ai pus bine, la pastrare, o cratita din inox sau o cratita emailata si o lingura mare, din lemn, pe care sa le folosesti numai pentru zacusca. Asa esti sigur ca nu amesteci gusturile, alfel risti sa simti gust de dulceata sau de varza murata si calita.  🙂

Secret bine pastrat de catre bucatarii profesionisti ! De altfel, este indicat sa folosesti cratita si lingura din lemn, aceleasi, numai pentru dulceata, respectiv numai pentru zacusca, respectiv numai pentru calit ceapa si varza. Curatirea cratitei si a lingurii din lemn, dupa utilizare, se face cu deosebita atentie, tocmai pentru a indeparta miroasele, deoarece ingredientele prin depunere pe vase si linguri, devin greu suportabile. Stiu ei ceva, ca doar de aia sunt profesionisti ! Culmea este ca au dreptate.  🙂

Dupa calirea cepei, in cratita se pun peste ceapa, legumele stoarse si taiate in bucati mai mari. Se amesteca cu lingura din lemn, pentru omogenizare si pentru a nu se prinde legumele de fundul cratitei. Focul se mentine potrivit ca marime.

Mare secret ! Daca vrei sa ai o fierbere constanta a legumelor, sa nu se prinda legumele de fundul cratitei si sa nu stai cu lingura sa amesteci mereu, procura o tabla groasa de tuci sau de inox, pe care sa o pui sub cratita. Eu am o plita groasa de la un resou, de pe vremea bunicii, pe care il foloseam cand eram burlac si o tabla groasa de vreo 10 mm, de pe vremea cand trudeam la stat.  8)

Trebuie sa aduci din balcon sucul de rosii, facut pe la sfarsitul lui septembrie, cand rosiile erau bine coapte si suculente. Noi pastram din sucul de rosii facut dupa reteta nevestei mele.

Sucul de rosii se toarna peste legume, cand acestea au inceput sa se caleasca si exista pericolul sa se prinda de fundul cratitei. Se amesteca bine cu lingura din lemn, pentru omogenizare.

Se adauga in cratita si ciupercile calite si se amesteca bine cu lingura din lemn.

Atentie ! Daca nu ai pus destul ulei de floarea soarelui, legumele sunt seci si risti sa le prinzi de fundul cratitei. Completezi cu ulei dupa necesitati.

Se pune dupa gust, sare grunjoasa proaspat macinata si piper negru proaspat macinat. Se amesteca bine legumele, cu lingura din lemn.

Cratita cu zacusca se baga in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit (sa fiarba usor, amestecul de legume).

Nu uita ! Dupa ce ai bagat cratita la cuptor, nu stai pentru 2 ore la calculator sau la televizor, fara sa mai treci pe la aragaz. Mai amesteci cu lingura din lemn sa nu se prinda zacusca de fundul cratitei. Manusile de bucatarie nu ezita sa le tragi pe maini, altfel risti sa te arzi si sa sufli in basicile formate pe maini, ca sa scapide usturime.  😛

Zacusca este fiarta cand uleiul iese la suprafata si straluceste imbietor. Se scoate cratita din cuptor si se lasa sa se linisteasca fiertura vreo 10 minute.

Printre picaturi, cand faci operatiile de mai sus, speli si borcane din sticla cu capac etans, de 0,3-0,4 Kg. Secretul, la indemana gospodinelor, pentru obtinerea unei zacusti delicioase consta si in splatul “constiincios” al borcanelor cu detergent pentru vase, clatirea borcanelor cu multa apa rece si lasarea lor la scurs de apa, pe gratarul pentru vase. Dupa spalare si uscare, sticla trebuie sa straluceasca.  😛

Secret ! Niste bucatari mai pretentiosi, chiar usuca borcanele, in curent de aer cald. De…, ei sunt dotati si cu aparat de uscat cu aer cald. Eu nu am in dotare asa ceva.  🙁

Zacusca fiarta se pune fierbinte, cu lingura de lemn, in borcane. Imediat se capacesc borcanele si se intorc cu gura in jos, pentru etansare si iesirea aerului la suprafata, din masa de zacusca.

Borcanele cu zacusca se introduc cu capacul sus, in cuptorul caldut al aragazului, direct pe  tava acestuia (pusa pe gratarul aragazului) si se fierb, la foc potrivit, cca. 1 ora. Se stinge focul aragazului si se lasa borcanele sa se raceasca in cuptor, pana a doua zi. Acuma te poti duce linistit la calculator sau la televizor. Sa nu te sperii daca auzi “pocnituri” in cuptor, se racesc borcanele si se “strang” capacele pe gura borcanelor.  😀

Am renuntat sa fierb borcanele in bain marine. Se facea prea mult abur in bucatarie si mai sarea si apa pe aragaz si pe parchet.

A doua zi scoti borcanele din aragaz si le depozitezi acolo unde ai stabilit si ai amenajat locul.  🙂

Marele secret al retetei privind cantitatile de legume si ciuperci folosite !  Marele secret este ca nu exista niciun secret privind cantitatile. Pui din fiecare, dupa gust si dupa preferinte. Unora le place cu mai multe ciuperci, altora cu mai multi ardei capia sau gogosari, altora cu ceapa mai putina. Unii mai simandicosi, zic ca nu s-ar preta si ciuperci si vinete. Este problema lor. Pentru micutii, care abia incep sa simta deliciile zacustii preparate in casa, este util sa tai mai marunt toate ingredientele folosite. Pe cei deja harsiti in deliciile zacustii cu ciuperci, tocmai bucatile mai mari de legume si ciuperci, ii imbie. Te miri ce vrea fiecare !  8)

Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni ! Cu zacusca aveti asigurat micul dejun toata iarna. Incercati zacusca cu paine prajita si cu muraturi taranesti. Este delicioasa. Nici ca aperitiv, la mesele aniversare, nu este de lepadat, sa servesti o zacusca cu ciuperci, mai ales daca ai pus la fiert si niste tuica de pruna. Se asociaza de minune si cu cateva feliute de sunca de porc, afumata. Sa te tii miasme care se raspandesc prin sufragerie. 😉